關西篇#5 大阪 天満橋
acidracines．橋本 太

#mrteddyeats #來一場日本甜點旅行 之十

背景

上回提到，日本是我從小到大都很憧憬的地方(更早於法國)，四年前大二的暑假，終於和家人第一次去日本，由於本身就看很多日文翻譯成中文的甜點書，我就跟計劃行程的表姐這樣說：「我很想去看看正統的洋菓子店啊！」。於是，我們就找個時間安頓好家人在購物區，離團兩三個小時去找蛋糕店。以往只在書中的洋菓子店，終於，第一次出現在我眼前。

當時有一間在食譜書中做過他們的甜點的店(下星期再講)，表姐幫我找怎樣去的時候，發現了這間同在天満橋這個地方，並且在飲食網站區內第一的這間acidracines，就決定一併去這兩間店(在四周都是住宅的地方找了好久)。去了這第一次，就迷上了去日本吃蛋糕，把大學兼職賺的錢很大部分都用在這裡；由當時日本地鐵都不太懂坐的小孩，變成現在一天吃三間的老手了哈哈。

還記得第一次站在店外說「嘩很漂亮啊」；第一次看到精緻的裝修、米白色牆壁和啡色櫃門的高雅，滿櫃的甜點和很多傳統、在香港未見過的甜點款式例如水果軟糖；還有買完之後店員會拿著甜點，送你到門外，才把袋子交給你，鞠躬感謝你的到來；外帶盒裡用卡紙仔細圍著蛋糕防止傾斜。各種各樣都令我這個大鄉里驚歎不已的第一次。原來四年了！

主廚

橋本主廚HIRO COFFEE工作五年(有看過另一個大師都在這裡工作過呢)，也在北海道和法國波爾多工作研修過，最後在大阪 “pâtisserie quai montebello” 再工作四年後，以「製作能充份利用素材的菓子」為目標，開設現店。  “pâtisserie quai montebello” 十周年的時候，又再次回去，現同時擔任兩店的主廚。

“acidracines” 是一個自創字， “acid”來自英文的 “atomicity”(不可分性)、 “consistency”(一貫性)、 “isolation”(獨立性)和 “durability”(永續性)四字的字頭，代表主廚對製作甜點所重視的元素，以此為基礎，紮根、並穩步發展、生芽：所以 “racines”則代表法語「根」的意思。

店鋪介紹

四年前和現在的甜點櫃

一年前和現在的糖果櫃

一年前和現在

從四年前到訪的樣子，可見現在店外的帳蓬由兩個變成一個，招牌也往上移。四年前後當然會有變化，但2017年二訪和2018年三訪所見，店內陳設，售賣品項也有不同，這次也大概把三個時間的Acidracines相片放在這裡讓大家看看。

件裝生菓子放滿一櫃的時候，大概有十多款，不過作為區內評價很高的店，就算是放滿一櫃也會很快完售。和很多日本的洋菓子店一樣，廚房就在店內(台灣、新加坡也是的就只是香港的昂貴鋪租才例外)，所以可以不斷補上甜點，甜點櫃後的牆壁開了個小門，新鮮做好的甜點是就從那裡遞出來店面補上。順帶一提，外帶盒外的日期貼紙和裡面用來固定蛋糕的膠紙，都折了一角方便客人撕開，超貼心的細節呢。

店內佈局

一進店內，偏左邊是兩個甜點櫃，左邊是放朱古力、馬卡龍、磅蛋糕和糖果類等送禮專用(?)的櫃；右邊則是生菓子櫃，包括下層的件裝生菓子，上層則是個裝蛋糕、泡芙、閃電泡芙的位置，還有櫃上會放著一些塔、派類的燒菓子。店內左側的牆內嵌了一個位置是放果醬、幾款餅乾和蛋白餅，以往放在糖果櫃，色彩繽紛的正方形法式水果軟糖Pâte de fruits，最近也移到這裡來；至於店內右側就是付錢的櫃臺，背面就是燒菓子區。總而言之，店內的品項有很多種，涵蓋了各種生菓子燒菓子糖果朱古力果醬等等，而且款式也不斷有轉換(第二、三次去都看不到四年前吃的那兩個了)。店裡其實沒有很大，但就款式齊備，是很正統的日本法式洋菓子店。

甜點介紹

griotte pistache グリオット・ピスターシュ(¥560)

官方網站放在第一格，而且是四年前到現在都有的款式，甜點櫃上的小卡也貼了個小紅點，是本店代表作的地位啊。

開心果和酸櫻桃的組合，看圖也可以猜到：是開心果cream和開心果蛋糕，很多層重覆地重疊，只在中間有一層酸櫻桃cream和酸櫻桃啫喱，最上面也是酸櫻桃cream，再撒上開心果粒。入口有很濃的酒浸櫻桃味道和酸，開心果的濃香堅果味，一口吃掉全部的層次，兩者的濃和酸互相平衡和對比，也有酒香味。

cambria キャンブリア(¥560)

焦糖香蕉榛子朱古力的組合(個人本身就好愛的組合)，上面的裝飾已經很有心思，有焦糖香蕉、榛子粒、主體中用到的餅底、餅碎，歸納了整個甜點的構成；主體下層是牛油餅底、中間是朱古力甘納許、上面是糖漬香蕉，整個主體再包裹了一層榛子朱古力，在再上面擠上焦糖風味的忌廉和裝飾。我知道聽起來這個組合會很甜，但真的不會，焦糖忌廉也是淡淡的甜味，好好吃。

éclair sakura エクレール サクラ(¥360)

季節限定的櫻花閃電泡芙，上面的士多啤梨酸甜清新，泡芙中的餡有不淡的櫻花味，泡芙本身也好吃，完。

anonymat アノニマ(¥520)

anonymat在法語是「匿名」的意思，上面有一朵糖花放在Chantilly Cream上面，下面的部分有cream cheese、一層薄薄的蛋糕、橙造的醬、放了肉桂的crumble(我們還以為是薑餅)。芝士雖然有一點膩，但橙的酸就有平衡的作用，Chantilly Cream也是。有點讓我想起平常我們吃的芝士蛋糕，上面是藍莓、接著是cream cheese、肉桂味餅底的組合，不過這次就是有橙和Chantilly Cream的組合。

以下兩款是四年前吃的甜點，已經沒甚麼記憶，當時有記下它們有肉桂、熱情果這兩個元素，記得是好吃的，然後找了很久終於找到了它們的記載，在2014,2015推出過後，就沒有再販售了：

orient express オリエントエクスプレス

雲呢拿Bavarois、茴香、糖漬士多啤梨的組合，外面圍著的蛋糕體也有茴香。

sanguine サンギーヌ

荔枝和血橙慕斯的組合，還有荔枝啫喱，據說還有玫瑰香氣，面層的裝飾有加侖子，為其中加入酸味。

後記

前兩次都是平日拜訪，可以很順利的進入店內，而第三次是星期日，看看那個人龍！但其實也只需等十至十五分鐘。店對面是一間賣時尚生活用品的店，附近就有一個公園，由於不設內用，每次買了外帶我就會到那個公園吃，這就是公共空間對於外帶甜點店的重要性啊！四周是恬靜的民居，大家可以來吃吃看啊(也記得不要打擾居民的生活)。下周說說也是在這個區域，從此店只需要走五分鐘就到的另一間法式甜點店！

(以上產品已連稅)

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