Le financier 費南雪

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《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
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不知道大家對這個金磚蛋糕的認知有多少?除了瑪德蓮貝殼蛋糕,費南雪就是第二款最常會在日本的洋菓子店看到的常溫甜點,差不多是必備款式。

Financier有「金融家」的意思,配合名字形狀也是金磚的,起源於rue Saint-Denis,據說是巴黎的金融區,(剛剛才找的)Centre of Public Finance也在此地;維基「另一種說法是因在巴黎證券交易所附近的經濟區受歡迎而出名」。

費南雪的定義?

一直以為把牛油煮焦,而帶有榛果香氣的焦化牛油(Beurre noisette),是費南雪不可或缺的要素。

日本甜點師菅又亮輔《法式經典甜點,貴氣金磚蛋糕:費南雪》一書中也提到,焦香奶油是費南雪的一大特色。不過說到定義,菅又主廚就指出「麵粉與杏仁粉的用量相近,且加入蛋白,不論作成什麼形狀,都被納入費南雪的範圍」,以此和「以全蛋與麵粉為主材料」的瑪德蓮區分開。

*提外話,這位主廚的店已經拜訪過了!敬請期待甜點遊記!

翻查《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》,書中有提及幾個配方,但竟然都只是加入溶化的牛油而非焦香牛油;而且形狀也不是金磚形,是之前有做過的Savarin形狀、還有船形(dans les moules à bateau et à petits savarins);還會放上杏桃和車厘子(櫻桃)裝飾!

*另外,裡面也提到創始人/店是一位叫Lasnes的甜點師,該店就位於rue Saint-Denis。

所以就只剩杏仁粉和蛋白這兩個明顯特徵定義了。

雖然搞不懂焦香奶油、金磚形狀是在什麼時候成為費南雪的代名詞,不過,今天就來做做這些最原始的費南雪吧!

製作

可能是牛油夠多,以往我做都不會塗牛油在模具上,今次書中的指示是要塗牛油和撒上杏仁粉。可以看看圖二,左邊是沒撒右邊是有撒,右邊明顯較粗糙;而且,本來以為兩者裡面也有放杏仁粉會不太吃得出來,但試食時,我和朋友也覺得右邊的杏仁味較香。

杏桃和車厘子裝飾方面,書中只有文字描述,不知道如何放的情況下,在網上搜了一下圖片,碰巧看到在圓環中放杏桃果醬、整顆車厘子放進小船中烤的一張照片,將就著實現了出來。

結果是麵粉香較重,不像之前做的費南雪有豐富的牛油、杏仁香,配上水果也真的…不太對味。還是金磚形和有焦化牛油香氣的較好吃。可能是因為我用了果醬和罐裝車厘子吧,下次再試用新鮮的。

Recipe and Reference from P.123 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》



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