加入意想不到的料理食材在甜點之中!
每款都帶來驚喜的新派法式甜點店
Libertable

背景介紹

Libertable是一個自創字,由法語“Liberté”「自由」和 “table”「桌子」(意指用餐的桌子,即「食事」)合併而成,蘊含著主廚重視「自由、創意」的甜點創作理念。

個人認為此店的最大特點,就是大膽的運用各種食材,突破、創新地將原本用在煮飯的高級料理材料,用於甜點之上。

主廚在一些傳統/既有的甜點之中加入驚喜,每次吃的時候,筆者都會先仔細地品嘗,猜到底用了什麼特別的食材才看答案,這個已經夠好玩了;而且不是獵奇式(相信大家也有試過標榜用特別食材,但之後不會想吃第二次的東西),不是為了吸引話題而用,而是真的配合真的好吃。

森田一頼主廚曾經在法國的蒙佩利爾、波亞克和巴黎三地工作過,30歲回國,兩年後在南青山開設Libertable,當時是餐廳,後來在赤坂成為現在的甜點店。

前往

Libertable本店座落在商業區港區的赤坂之中,位處千代田線赤坂站和銀座線/南北線溜池山王站中間,兩個站都步行過去都不用五分鐘。從溜池山王站走過去,周邊都是一些現代化建築物和高樓大廈,彷彿配合著Libertable本身前衛、新派的甜點創作方式。Libertable就在一座玻璃外牆大樓後面的小建築底部。

店內

 

整座建築都是灰色牆身,店右側有落地玻璃窗設計,正門也是玻璃門,在外可以清楚看到店裡的甜點櫃;而用餐區則在左側牆身後面。

店內亦貫徹外面的簡約風,以灰色和金色作主軸。全部也是灰色的混凝土牆身和桌櫃,偶爾還有幾道裂痕,散發著現代化、簡約的味道;只有幾盞金色球狀吊燈和金屬板點綴,帶來隱約的高貴氣質。

甚至連甜點櫃的底部也是混凝土,與平常在法式甜點店的常用建材:木材、雲石等華麗古典的風格截然不同。但這也正好令櫃上玻璃覆蓋著,色彩繽紛的甜點更為突出,成為客人視線中的主角。

店內右側是櫃臺和生菓子櫃,左邊只有一張靠牆長桌和三、四張高腳椅子,所以不能同時容納多人進餐;用餐區身後就是包裝好的常溫甜點區。

甜點介紹

先來兩款標上了“Spécialités”的招牌甜點:

Luxe リュクス(¥864)

朱古力蛋糕素來是甜點店的主打決勝款,看起來只是一個漂亮的朱古力蛋糕嗎?令你想不到的是,裡面加入了法國菜代表性的松露,所以得名Luxe「豪華、奢侈」之意;配上包圍著的微苦朱古力慕斯,兩者非常配合,甜度適中,質感醇厚、濃而不膩,整個配搭都很好吃。這一款我去四次吃了三次哈哈。

Zénith ゼニス(¥864)

另一款招牌款也不遜色,法文名字的意思是「頂點、巔峰」,加入帶鹹味的鵝肝加上蘋果的組合。如圖所見,面層的加入蘋果拔蘭地的Crème Chiboust,是我們平常說的吉士醬和意式蛋白霜混合而成,下面就是混有鵝肝的餡料和撻,中間也可以看到粒狀的蘋果。

之前在一本東京藍帶的食譜中做過Tarte Chiboust,是面層Crème Chiboust和底層蘋果撻的組合。這款Zénith,是在這種構成中再加入鵝肝的鹹,為本身蘋果的酸還有crème的甜味好平衡中再帶來一點驚喜;應該也可以視作主廚對傳統經典的甜點款,加入創新做法的例子吧!

 

十二月去東京的時候,急不及待再去試,因為可能會有聖誕限定嘛。

Laitier レイティエ(¥734)

我覺得這一款比Luxe更能表現森田主廚的匠心獨運,要重點介紹。(多謝同行芝士迷朋友的指教,才寫得出以下的東西)

蛋糕底部是一種有法國西北部伊泊斯AOC產地認證的Époisses芝士(所以用料費很貴吧),其實這個芝士味道是頗濃烈的,不喜歡芝士的人未必接受得到。

但值得留意的是,這種濃烈味道來源於一般製造芝士期間,有時會有一個名為washed rind的洗刷步驟,而造這種芝士的washed rind,會特別用到一種叫Marc de Bourgogne的威士忌去洗刷(AOC產地認證對製作過程有嚴格要求),令當中的環境更適合某幾種菌生長,從而帶來濃烈的味道。

可能森田主廚是想向這種芝士的製作者致敬,或是想還原這種芝士的製造過程:這個蛋糕上層的忌廉芝士慕斯,就正正加入了這一種酒,而外面的啫喱也用了這酒製作。這款蛋糕中,有芝士本身、製作此芝士的酒做的慕斯和啫喱,這三個元素,連結和貫穿了整個蛋糕的味道。而Laitier這名字,正正就有「奶製品、奶農」等意思。

後來查看官方介紹,原來Époisses是森田主廚最喜歡的芝士,有「チーズの王様」之稱(也看到官方介紹其實有簡單提及以上的東西,起初我們還以為自己查出了不得了的隱藏資訊)。

無論如何,讀者們,了解到森田主廚構思甜點的用心嗎?也很能代表此店的風格取向!

四月再去的時後仍然看到它,心想:會不會是太好吃了所以從聖誕款變為恆常款呢!?然後上網一查,才知道原來它是去年十月新作,起初是期間限定,應該也是因為受歡迎所以變為恆常款吧,筆者非常支持這個決定!

Fondeur フォンドール(¥680)

十一月推出的限定款,應該就是聖誕款吧。

介紹說是在吃濃厚朱古力的季節而推出的甜點(說到日式的聖誕蛋糕,除了士多啤梨忌廉蛋糕,就是朱古力了吧!),而蛋糕本身亦用了三種質感的朱古力元素所構成,如圖所見,順序在乾果下面的是朱古力crème、朱古力mousse,還有“Mi-Cuit Chocolat”,應該是熔岩朱古力蛋糕(平常應該叫作fondant au chocolat)一類的半熟朱古力蛋糕(Mi-Cuit就是半熟的意思),看剖開的圖也可以感受到蛋糕體的濕潤感覺。底層薄薄的一層是pain d’epice,法國傳統的香料麵包。

當然少不了的還有驚喜之處,就是加入了一種意大利香醋去調味,乾果(應該是無花果)還有中間漬物都吃到有醋的酸味。其實剛吃的時候不會太覺得有醋味,慢慢吃的途中,醋味才會浮現出來。醋味、朱古力味、香料味還有一點甜味果味的複雜味道甜點。Fondeur是「創始」的意思,但大家想得通是何解嗎?

Charm シャルム(¥669)

同場還有九月推出的秋季限定款和這個都同樣是栗子所做,二擇其一選了這個垂涎已久的恆常款,因為當中加入了牛肝菌!(另一款是和栗、無花果撻)

這個外觀是法式甜點之中常見的蒙布朗,上層是法國栗子蓉包著crème Chantilly,其實都是蒙布朗的基本構成;特別是在下面的蛋白餅加入了牛肝菌,介紹文字中說到,栗和菇的組合是法國菜之中會出現的,森田主廚以此為靈感創作出此甜點。不得不說,兩者很配合。Charm是「魅力」。

 

四月再訪,春天的櫻花花期之中,森田主廚沒有做櫻花甜點,我們來看看春季限定。

Réveillé レヴェイユ(¥680)

三月推出的限定款,名字是「甦醒」的意思。

是主廚為春天做創作的千層,垂直的千層中間夾著綠色的奶油和士多啤梨。不罕見的開心果和士多啤梨組合,是酸甜的果味和濃厚果仁味的平衡。不過又豈只如此呢?當中加入了「菜の花」應該是油菜花一類,但其實味道上是很隱約的,介紹的日文太深我看不懂。

Aguréa アグレア(¥669)

四月推出的限定款。

Aguréa一字其實在字典找不到解釋,不過相似字有agrume,解作柑橘(又可以是citrus),由此推測Aguréa這名字是主廚自創,而這個甜點就是要表達柑橘類的味道。

大家看到上面的半圓,是用橘做的crème agrume,圍在上面鋪有蜜餞的金橘、金橘啫喱、還有根據季節的新鮮金橘(意思應該是看當天哪個新鮮去判斷用甚麼品種吧)。而承托著這一切的是Sablés bretons,是來自法國Bretagne布列塔尼區的酥餅,該區以出產優質有鹽牛油聞名,在這款酥餅中通常也會用大量。酥餅的牛油香襯著清新的柑橘,絕妙平衡。

 

以下三款都是常設的,也都是第一次朋友介紹,帶我吃的款式。

Robuste ロビュスト(¥604)

是朱古力、香蕉和香料孜然(對,是平常吃四川羊肉串的孜然粉)的組合,味道是匹配的。

Vert ヴェール(¥604)

名字是「綠色」的法文;是茴香(Fennel)和開心果的組合,主廚的目的是呈現南法的味道。

Grace グラース(¥669)

是羅勒(Basil)和紅色水果的清新組合。

常溫甜點

森田主廚示範了喜歡創新不一定要拒絕傳統,而是可以在傳統之中尋求突破,加入新元素。

事實上店內也不乏傳統的東西,後面的常溫菓子櫃之中,首推Galette bretonne,上面說過Bretagn出產優質有鹽牛油,這款餅乾吃的時候酥脆,帶有鹽的微微鹹香,我在家中真的是一塊接一塊。

 

平時收銀櫃下面會陳列磅蛋糕,而在十二月的時候,就加入了這些Stollen,是德國的傳統聖誕麵包,裡面有一條杏仁膏,模仿繈褓裡的耶穌。

還有其他傳統的常溫甜點,諸如例如較多人熟悉的金磚蛋糕和瑪德蓮貝殼蛋糕,不過在裡面卻加了松露、芝士,小小的驚喜,也是貫徹店裡像風格。

最後,筆者自己很愛的咕咕洛夫Kouglof,在此店是獨立擺放出來陳設的特別地位,在不同季節也會有口味轉變,九月朋友買回來給我的煙燻版本;十二月看到有杏桃版本;四月就有櫻花版本,除了用鹽漬櫻花,在上面也覆上櫻葉,重現傳統櫻花季和式櫻餅的感覺。

飲品的選擇和量也很多,這個夠我吃三四件甜點了哈哈。

後記

還記得第一次去,是在東京探望剛在藍帶畢業的朋友,她介紹說是驚為天人的好吃,原本相約了幾個人一起去本店,要試遍該店的所有款式,竟然碰上不定期店休!對,是不定期的,各位有意前往記得要參閱官方Facebook的每月公告!

不過碰上店休也不用惆悵啦,因為在銀座和涉谷都有專櫃店面可供外帶。記得那次在涉谷一試,此後就成為每逢帶家人或朋友去東京都會拜訪的地方。


距離國立新美術館只是12分鐘路程,距離銀座也只是9分鐘,可以考慮安排行程在同一天,先逛展覽,再吃下午茶,為眼睛和味覺也帶來藝術的滋養。

實用資訊

店名 Libertable リベルターブル
地址 東京都港区赤坂 2-6-24 1F
最近車站 赤坂站 / 溜池山王站 (步行五分鐘)
停車場 沒有
定休日 不定休 建議計劃行程時,先留意官方Facebook公告
營業時間 11:00am – 9:00pm
付款方式 皆可
外帶/內用 皆可 (一次只可容納三、四個人)
電話 03-3583-1139 (+81-3-3583-1139)
可否拍照 可以 (建議仍先詢問店員)

 

其他資訊

店名意思 法語“Liberté”「自由」和 “table”「桌子」(意指用餐的桌子,即「食事」)合併而成
主廚 森田一頼
年資經歷 新潟縣出身,先在東京的製菓學校畢業,再在東京的店工作,也曾回到新潟的名店工作;
26歲赴法,曾在法國的蒙佩利爾、波亞克和巴黎三地工作過;
30歲回國,兩年後在南青山開設Libertable,當時是餐廳,後來在赤坂成為現在的甜點店。
開店理念 重視「自由、創意」的甜點創作理念
風格路線 創新,用料大膽
價格 一人份生菓子 ¥604-864
約一磅蛋糕 ~¥2500
另有各式常溫甜點、磅蛋糕,可以禮盒裝多款購買


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