Madeleines 傳統瑪德蓮們

0009/2800 Madeleines
Madeleine Félix / Madeleines à froid / Madeleines à chaud
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
#tdbProjectMHGP_0009 #tdbProjectMHGP 

又到了沒結論不專業甜點實驗時間,上回參照了《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》一書,做了Madeleine premiére(第一),說是最早的Madeleine做法,也發現了原來Madeleine和磅蛋糕(quarte-quart)是有關係的。

除了Madeleine premiére,書中一口氣列出了其他6種做法。其實是一些步驟或材料上的一些小改動,古老的食譜通常都有好多版本啦,而且也許傳到各地都會有更改。總之,今次就來做做其中三種做法吧!

1.Madeleine Félix

完全找不到其他相關記載,做法是先將蛋黃和糖混合,之後才分次加入蛋白,蛋白沒有先打發做成蛋白霜所以又不能稱為分蛋法…

2.Madeleines à froid

直譯是「冷瑪德蓮」,就是把所有東西在冷的狀態混合;

3.Madeleines à chaud

直譯是「熱瑪德蓮」,書中說是把蛋和糖放在小火上打發,但今次我用的熱是用座熱水的方法。

三款的材料分量是一樣的,只是步驟有不同(其中Madeleine Félix用的不是“farine”麵粉,而是“gruau”,查了一下,找到最接近的是Farine de Gruau T45,T數較一般家用麵粉低,較細緻和白,但我還是用了普通的麵粉去比較做法上的差別(還有省錢))。總之,步驟上的差別說到底就是裡面氣泡的穩定程度的不同(?)。和Madeleine premiére用打成忌廉狀的牛油不同,他們都是用融化牛油的,這和現今的做法就更相似了,而且這次相比Madeleine premiére,「肚臍」都隆起的更明顯。

沒有做的包括Madeleine légères(輕)、Madeleine moelleuses(蓬鬆),大概是加大蛋量令整體更鬆軟(?),不過…我先出去吃掉這次做的三盤瑪德蓮。

Recipe and Reference from P.216 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》



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