Le baba 巴巴

0002/2800 Le baba 巴巴
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
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Baba是一道「以發酵蛋糕浸漬糖漿」的甜點，最常見是浸冧酒(蘭姆酒)糖漿，所以大家應該會在一些法式甜點店看過Baba au rhum。上星期選Kouglof咕咕洛夫作為第一道甜點，是因為個人愛吃；今個星期選Baba，大概就是因為要順著「甜點史序」的原因 — 因為Baba可能演變自Kouglof。

背景

相傳洛林(Lorraine)公爵覺得Kouglof太乾，就浸冧酒，結果發明出Baba au rhum，並以《一千零一夜》中的阿里巴巴命名(其實還有另一個來源說法，也是由洛林公爵所創，但就說是演變自波蘭甜點Babka，)。Lacam先生在書中沒有考究這兩個來源故事，反而介紹了一間位於巴黎，名為Stohrer的店裡的Baba au rhum，據說是宮廷甜點師Stohrer帶出去的 — 它來自Lorraine洛林地區，鄰近Kouglof來源地Alsace亞爾薩斯地區，卻在巴黎為人所知。

細節

假設這本書是最古老正宗的做法，Baba有機會源自Kouglof，不過書中的Baba食譜卻沒有奶，稍稍增加了蛋的份量，水份更少麵團也更紮實一些；河田老師的做法倒是也加了奶，水分也比這個多。各個版本都有葡萄乾，今次的多了cédrat枸櫞這種橘類水果，我用蜜漬橙皮代替。
cédrat – citron枸櫞
corinthe – raisin品種
smyrne – raisin品種

形狀方面，書中指示要用圓柱狀的模，烤完之後會像酒塞(bouchon)的樣子。這個應該是傳統的模樣(Stohrer裡所做的也是這個樣子)，現在很多店的Baba au rhum是呈環狀的，上面加忌廉，但其實那個應該是後來再演變出來的版本，叫作Savarin(下星期講這個)，兩個甜點的名稱和做法現在大概都互相通用了。

糖漿

糖漿是這道甜點的靈魂，關於它的構成書中描述得有點含糊，只有短短的兩句，也不知道是否以書中上一款包含多種香料的Savarin糖漿作基底再加冧酒，還是簡簡單單的只有糖漿和冧酒；河田老師的版本是加入八角、橙皮等材料；考慮到還有Savarin的關係，最後用了不含香料的組合(成品也很像)。另外，糖漿的糖度也有特別註明，過高會較難讓蛋糕體吸收；但吸收過多又會讓蛋糕破裂、味道也不會留在其中。

書中也有特別提到要放「很多」的冧酒，取其香味，由於沒有註明確實份量我還是留手了，下次可以再放多點。

後記

試吃完第一句說話是：「嘩，就是這個味道了！」，和之前在法國以至在日本吃過的Baba au rhum感覺很像，一口咬下去是糖漿就滲出來，香、甜、軟而且濕潤，帶有酒香。

之前用河田老師的食譜做，成品反而沒這麼像；今次的糖漿糖度更高，不喝酒的我也覺得很好吃！口感也更有彈性(即使浸漬過)，發酵時間更長也更重發酵味。美中不足是用新模具做，上色不均，應該是整個深褐色的。

關於上次可以到這裡看： #TDB_KWT_009

Recipe and Reference from P.40-42 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》