Le baba 巴巴

0002/2800 Le baba 巴巴
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
#tdbProjectMHGP_0002 #tdbProjectMHGP 

Baba是一道「以發酵蛋糕浸漬糖漿」的甜點,最常見是浸冧酒(蘭姆酒)糖漿,所以大家應該會在一些法式甜點店看過Baba au rhum。上星期選Kouglof咕咕洛夫作為第一道甜點,是因為個人愛吃;今個星期選Baba,大概就是因為要順著「甜點史序」的原因 — 因為Baba可能演變自Kouglof。

背景

相傳洛林(Lorraine)公爵覺得Kouglof太乾,就浸冧酒,結果發明出Baba au rhum,並以《一千零一夜》中的阿里巴巴命名(其實還有另一個來源說法,也是由洛林公爵所創,但就說是演變自波蘭甜點Babka,)。Lacam先生在書中沒有考究這兩個來源故事,反而介紹了一間位於巴黎,名為Stohrer的店裡的Baba au rhum,據說是宮廷甜點師Stohrer帶出去的 — 它來自Lorraine洛林地區,鄰近Kouglof來源地Alsace亞爾薩斯地區,卻在巴黎為人所知。

細節

假設這本書是最古老正宗的做法,Baba有機會源自Kouglof,不過書中的Baba食譜卻沒有奶,稍稍增加了蛋的份量,水份更少麵團也更紮實一些;河田老師的做法倒是也加了奶,水分也比這個多。各個版本都有葡萄乾,今次的多了cédrat枸櫞這種橘類水果,我用蜜漬橙皮代替。
cédrat – citron枸櫞
corinthe – raisin品種
smyrne – raisin品種

形狀方面,書中指示要用圓柱狀的模,烤完之後會像酒塞(bouchon)的樣子。這個應該是傳統的模樣(Stohrer裡所做的也是這個樣子),現在很多店的Baba au rhum是呈環狀的,上面加忌廉,但其實那個應該是後來再演變出來的版本,叫作Savarin(下星期講這個),兩個甜點的名稱和做法現在大概都互相通用了。

糖漿

糖漿是這道甜點的靈魂,關於它的構成書中描述得有點含糊,只有短短的兩句,也不知道是否以書中上一款包含多種香料的Savarin糖漿作基底再加冧酒,還是簡簡單單的只有糖漿和冧酒;河田老師的版本是加入八角、橙皮等材料;考慮到還有Savarin的關係,最後用了不含香料的組合(成品也很像)。另外,糖漿的糖度也有特別註明,過高會較難讓蛋糕體吸收;但吸收過多又會讓蛋糕破裂、味道也不會留在其中。

書中也有特別提到要放「很多」的冧酒,取其香味,由於沒有註明確實份量我還是留手了,下次可以再放多點。

後記

試吃完第一句說話是:「嘩,就是這個味道了!」,和之前在法國以至在日本吃過的Baba au rhum感覺很像,一口咬下去是糖漿就滲出來,香、甜、軟而且濕潤,帶有酒香。

之前用河田老師的食譜做,成品反而沒這麼像;今次的糖漿糖度更高,不喝酒的我也覺得很好吃!口感也更有彈性(即使浸漬過),發酵時間更長也更重發酵味。美中不足是用新模具做,上色不均,應該是整個深褐色的。

關於上次可以到這裡看: #TDB_KWT_009

Recipe and Reference from P.40-42 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》



Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of

Menu
%d bloggers like this: