Le kugelhopf 咕咕霍夫

0001/2800 Le kugelhopf 咕咕霍夫
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
#tdbProjectMHGP_0001 #tdbProjectMHGP

第一道當然是這個!

這個來自Alsace亞爾薩斯地區,又名Kouglof咕咕洛夫的發酵甜點,因為自己愛吃所以其實已經做過好多次。這本書寫的固然是較傳統的做法;相比起之前河田老師的食譜,牛油和糖的份量大大地減少,感覺罪惡感會少一點;不過,味道上也沒有比之前的遜色,牛油香和甜度降低,反而有一種樸素的感覺,發酵香味仍在所以也是好吃的。

來源有很多說法,就不作搬運了大家有興趣可以去找找;名字方面,Alsace在法國東部,接鄰德國,而德文中,Kugel是「球」,而Hopf就有啤酒酵母的意思。

製作

圖二可以看到亞爾薩斯的地圖和今次這本書的食譜,對,就只是短短一段文字,花了一點時間才讀懂,而且爐溫、烘烤時間和部份材料的分量也沒有寫清楚,碰到了很多困難。

牛奶的份量,書中以 1 moule 去表示,moule就是mold,我只能想到兩種可能性,第一個可能是Kouglof mold,但倒牛奶進去一看,容量很大不可能;第二個可能是1890年當時牛奶容器的大小,就是a carton of milk的概念,這個就更沒可能知道了,於是最後我做了兩次實驗,加上之前做Kouglof的液體份量作估算。

第二個難題是牛油的份量,書中寫¼ de beurre,¼究竟是多少呢,假設1890年的牛油一磚是一公斤,四分之一就是250g,對照之前做過的食譜,這也算是個合理的份量。

總之牛油和砂糖的份量都減少了很多,還有一些食材的名字要找:
grains de malaga – ???
malaga – 「一種西班牙馬拉加省出產的各種葡萄酒的總稱」
Smyrne – raisin品種

書中提到了當地人會配茶或咖啡一起吃,這次也準備了!

模具

傳統上是要用圖三的專用陶瓷模具,我曾經在史特拉斯堡買到了它,但運送途中跌碎了;這次用的是從日本購入的金屬模,東京道具街有很多大小選擇,我另外購入了八個小的,可以做迷你版送給朋友們。但說到在香港,要找到這樣正宗的螺旋紋(不是垂直紋),就要花一點時間了。

另外,之前有說過一點背後的歷史,可以到這裡看: #TDB_KWT_011

Recipe and Reference from P.40 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》



Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of

Menu
%d bloggers like this: