Le savarin 薩瓦蘭

0003/2800 le savarin 薩瓦蘭
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
#tdbProjectMHGP_0003 #tdbProjectMHGP 

繼續順著「甜點史序」,最初是Kouglof 咕咕洛夫;然後因為它太乾浸酒後變成Baba au Rhum 蘭姆巴巴(其中一個來源說法);再後來在巴黎,再發明出做成環形,中間擠忌廉的Savarin 薩瓦蘭蛋糕。

一直以來我都是這樣以為的 — 不過在書中,卻沒有提到Savarin要擠忌廉,甚至也沒有說要做成環形 — 這兩點一直都是我認知之中Savarin和Baba au Rhum的最大分別啊。回想起之前在法、日兩地吃過的Savarin都有這兩個特徵。

再說下去好像太混亂了,嘗試用列點形式歸納。
(開放討論,有錯或增減請指正)
「普遍認知」
Baba au Rhum:
酒塞形、葡萄乾、冧酒(蘭姆酒)糖漿(有放和不放香料的版本)
Savarin:
環形、不放葡萄乾(也不放別的果乾)、另一種糖漿、擠忌廉、放中間放水果

「本書提及的版本」
Baba au Rhum:
圓柱形、葡萄乾、冧酒(蘭姆酒)糖漿(沒有香料)
Savarin:
不用葡萄乾(改為橙、香橼,我理解為橘類果乾)、另一種糖漿(多種香料)

書中對Baba au Rhum就特別提到要用圓柱模,也脗合酒塞形(bouchon)這個普遍Baba au Rhum的形象,但對於Savarin卻沒有提到要做成環形。其實這兩道甜點現在的名字和做法都有點混和、互相通用,就好像Baba au Rhum現在也會擠忌廉出售,但我還是想弄清楚原來的版本,會不會太執著呢哈哈。

不過如書中所述,其實Savarin本身就有很多個版本,特別是糖漿的酒和所用的香料,每家店都有自己的秘方;麵團也是,書中有兩個版本,和Baba au Rhum大致相同,主要分別就是牛油的分量。

糖漿

上面提到了Savarin的糖漿有多種香料,取其香氣,現在來歸納一下:
(普遍作為基底)kirsch – 樱桃酒;
anisette – 茴香酒,這裡我直接放茴香代替;
noyau – 應該是指果核的「核」,唯一找到的相關結果是Noyau d’abricot,就是杏的果核,順帶一提書中寫杏仁是會直接寫amandes的所以應該是不同的東西,據說杏仁是扁桃的果核而不是「杏」的果「仁」;但說了這麼久我最後是用了杏仁代替的;
curaçao – 庫拉索酒(一種柑橘Laraha所浸泡而成的liqueur,由於說是近似橙的果實,我用了橙酒代替);
gousse vanille – 雲呢拿莢(香草莢);
(其他做法也會放)l’anis étoilé – 八角;
(其他做法也會放)orange râpée – 應該是指橙皮吧。

結論

其實我也有看過Savarin和Baba au Rhum因為要浸糖漿,會比Kouglof放少一點糖的說法,但在書中三者的糖量都是一樣的,而這個分量本身都比我之前看過的現代做法為少。

所以最後是沒有答案的,唯一可以肯定就是「不用葡萄乾」和「另一種糖漿」這兩個是必定的分別之處。

不得不提的是對於這道甜點的兩位重要人物:甜點師August Jullien在19世紀中期發明了Savarin,而名字的來源就是他所崇拜的美食家、律師、”La Physiologie du Goût”一書作者 — Brillat Savarin (資料來自《甜點的剖面世界》一書),甚至也有Brillat-Savarin這種以他命名的芝士呢。

後記

之前做過有香料的Baba au Rhum覺得有氣味有點太強烈;這次試吃後覺得還不錯!有像之前在外面吃過的Savarin,香料味道淡淡的(做糖漿的時候沒有浸很久,只是輕輕煮了一會),可能甜度較高所以也有點幫助。

和Baba au Rhum一樣是香甜、濕潤的蛋糕體,一口咬下去是糖漿就滲出來(看看影片,是切下去就滲出糖漿的程度),這次還帶有香料味(八角還是令我想起香港的五香牛腩)。順道也做了放櫻桃酒和冧酒兩個版本比較,櫻桃酒味道比較不強,可以吃到更多香料的氣味呢。

關於上次可以到這裡看: #TDB_KWT_009

Recipe and Reference from P.38-39 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》



Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of

Menu
%d bloggers like this: