Le savarin 薩瓦蘭

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《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
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繼續順著「甜點史序」，最初是Kouglof 咕咕洛夫；然後因為它太乾浸酒後變成Baba au Rhum 蘭姆巴巴(其中一個來源說法)；再後來在巴黎，再發明出做成環形，中間擠忌廉的Savarin 薩瓦蘭蛋糕。

一直以來我都是這樣以為的 — 不過在書中，卻沒有提到Savarin要擠忌廉，甚至也沒有說要做成環形 — 這兩點一直都是我認知之中Savarin和Baba au Rhum的最大分別啊。回想起之前在法、日兩地吃過的Savarin都有這兩個特徵。

再說下去好像太混亂了，嘗試用列點形式歸納。
(開放討論，有錯或增減請指正)
「普遍認知」
Baba au Rhum：
酒塞形、葡萄乾、冧酒(蘭姆酒)糖漿(有放和不放香料的版本)
Savarin：
環形、不放葡萄乾(也不放別的果乾)、另一種糖漿、擠忌廉、放中間放水果

「本書提及的版本」
Baba au Rhum：
圓柱形、葡萄乾、冧酒(蘭姆酒)糖漿(沒有香料)
Savarin：
不用葡萄乾(改為橙、香橼，我理解為橘類果乾)、另一種糖漿(多種香料)

書中對Baba au Rhum就特別提到要用圓柱模，也脗合酒塞形(bouchon)這個普遍Baba au Rhum的形象，但對於Savarin卻沒有提到要做成環形。其實這兩道甜點現在的名字和做法都有點混和、互相通用，就好像Baba au Rhum現在也會擠忌廉出售，但我還是想弄清楚原來的版本，會不會太執著呢哈哈。

不過如書中所述，其實Savarin本身就有很多個版本，特別是糖漿的酒和所用的香料，每家店都有自己的秘方；麵團也是，書中有兩個版本，和Baba au Rhum大致相同，主要分別就是牛油的分量。

糖漿

上面提到了Savarin的糖漿有多種香料，取其香氣，現在來歸納一下：
(普遍作為基底)kirsch – 樱桃酒；
anisette – 茴香酒，這裡我直接放茴香代替；
noyau – 應該是指果核的「核」，唯一找到的相關結果是Noyau d’abricot，就是杏的果核，順帶一提書中寫杏仁是會直接寫amandes的所以應該是不同的東西，據說杏仁是扁桃的果核而不是「杏」的果「仁」；但說了這麼久我最後是用了杏仁代替的；
curaçao – 庫拉索酒(一種柑橘Laraha所浸泡而成的liqueur，由於說是近似橙的果實，我用了橙酒代替)；
gousse vanille – 雲呢拿莢(香草莢)；
(其他做法也會放)l’anis étoilé – 八角；
(其他做法也會放)orange râpée – 應該是指橙皮吧。

結論

其實我也有看過Savarin和Baba au Rhum因為要浸糖漿，會比Kouglof放少一點糖的說法，但在書中三者的糖量都是一樣的，而這個分量本身都比我之前看過的現代做法為少。

所以最後是沒有答案的，唯一可以肯定就是「不用葡萄乾」和「另一種糖漿」這兩個是必定的分別之處。

不得不提的是對於這道甜點的兩位重要人物：甜點師August Jullien在19世紀中期發明了Savarin，而名字的來源就是他所崇拜的美食家、律師、”La Physiologie du Goût”一書作者 — Brillat Savarin (資料來自《甜點的剖面世界》一書)，甚至也有Brillat-Savarin這種以他命名的芝士呢。

後記

之前做過有香料的Baba au Rhum覺得有氣味有點太強烈；這次試吃後覺得還不錯！有像之前在外面吃過的Savarin，香料味道淡淡的(做糖漿的時候沒有浸很久，只是輕輕煮了一會)，可能甜度較高所以也有點幫助。

和Baba au Rhum一樣是香甜、濕潤的蛋糕體，一口咬下去是糖漿就滲出來(看看影片，是切下去就滲出糖漿的程度)，這次還帶有香料味(八角還是令我想起香港的五香牛腩)。順道也做了放櫻桃酒和冧酒兩個版本比較，櫻桃酒味道比較不強，可以吃到更多香料的氣味呢。

關於上次可以到這裡看： #TDB_KWT_009

Recipe and Reference from P.38-39 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
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