把法國史特拉斯堡帶回東京!
洋菓子和冰品同樣備受國際肯定的法式甜點店
PÂTISSERIE Yoshinori Asami

前言

巢鴨有「おばあちゃんの原宿(老奶奶的原宿)」之稱,因為有適合年長人士的商店街而得名,在池袋乘山手線過去,只需約14分鐘車程。而筆者作為常常做甜點的人,看到巢鴨(すがもSugamo)這個名字,常常會禁不住有「啊,那真的很適合公公婆婆們呢」的感想(因為Sugar 無,哈哈),糖量是做甜點給他們的重大考慮啊!

不過,除了高齡化衍生的市場外,在距離JR巢鴨駅只有5分鐘路程的住宅區之中,就有一家開業只有兩年多,由法國學成歸來的主廚主理的正統法式甜點店!

主廚浅見欣則於法國最佳工藝師MOF(Meilleur Ouvrier de France)比賽進入總決賽,這個比賽每四年舉辦一次,設有不同部門,例如木工、裁縫、玻璃,從中選出各項手藝中最佳的工藝者,比賽長時間考驗參賽者專業的各種範疇,勝出者在法國總統官邸受勳,是法國工藝者的最高殊榮。浅見主廚參加的是冰品部門,而他亦是第一位日本人,亦是第一位法國人以外的參賽者在該部門做到這個成績。(MOF還有很多可以說,容後再談)

東京製菓學校畢業,工作幾年後在日本一場大賽中獲勝,得到遠赴法國研習的機會,於Haute-Savoie上薩瓦省MOF的店中工作一年,Alsace亞爾薩斯的店工作一年,最後在Strasbourg史特拉斯堡的老店Pâtisserie Kubler工作十年,期間於2011年在MOF晉身總決賽。筆者在2014年慕名到過該店:

但當時原來他已經沒有在那邊工作了!日語普普的筆者,當年能找到的資訊不多(還要在暑期大學的週末溜去史特拉斯堡)。

原來經歷十二年法國的修練,他已經於2013年回歸日本,成立自己的公司並於日本洋菓子協會連合會擔任公認技術指導員,2015年十月正式開設自己的店,同時亦繼續在日本國內外擔任技術顧問,宣揚法國甜點。

店名就是主廚自己的名字,Yoshinori (欣則) Asami (浅見),坐落在巣鴨區的民居位置,很安靜清幽,偶爾只有幾個下班的人經過,不過兩次到訪,都不乏光顧的客人。

店鋪設計和意義

值得留意的是,因為主廚曾在史特拉斯堡工作,可能是飲水思源吧,現在店中內有很多當地的相關佈置。

史特拉斯堡是法國的邊境城市,毗鄰德國,也曾歸屬德國,建築、文化以至口音都留有德國的影響。

首先,店的標誌上畫有白鸛(又名送子鳥),在網上看過一個德國的民間故事,只要想要小孩子的家庭在窗台上放甜點,告訴送子鳥,牠們就會叼著嬰兒放進煙囪裡,為家庭帶來新生命。而店裡的白鸛,鳥喙則叼著德國名產蝴蝶脆餅Brezel(也有人認為Brezel來自法國啦)。

店外的牆上畫上了史特拉斯堡著名的「木框架建築」,煙囪上面也有送子鳥站著,在屋頂或煙囪築巢本身就正是牠們的習性(也和上面提及的故事脗合)。

店內淡粉紅色的牆身,襯著深啡色的木框,掛有Brezel裝飾,還有該區特產咕咕洛夫(Kouglof)的專用模具。整個設計:木桌木椅、各種掛飾擺設和產品令店內充滿色彩,亦可發現浅見主廚有意把史特拉斯堡的舊時光帶回日本。

其實我們去甜點店,不管是堂食、外賣,除了食物本身,整間店的裝潢、風格,廚師想傳達的東西、到日本人用心的包裝(蛋糕不會傾斜翻倒),整個體驗都是很一個很有趣的過程!

筆者第一次到訪的時候是冬天剛開始冷的季節,因為想錄下感想,所以要求要坐在外面的木椅進餐,店員還貼心的拿來毛毯給我保暖呢!

甜點介紹

前言有點太長,來到重點的甜點介紹部分。

兩次到訪店員都推薦的這一款カフェ ショコラ咖啡朱古力(¥570),介紹牌也寫到它是Salon du Chocolat – Paris比賽的準優勝蛋糕,由朱古力慕斯和咖啡慕斯、杏仁蛋糕和杏仁碎組成,咖啡慕斯當中有焦糖味,連結去中間焦糖化處理過的粒粒杏仁碎;而咖啡本身的苦味也和朱古力的苦味連結,可見主廚的心思。

タタン(¥560),其實應該是指Tarte Tatin,法式的反烤蘋果撻,但這個タタン用的是糖煮蘋果和洋梨慕斯的組合,雲呢拿籽和加入核桃的sablée撻底,味道平衡得很有層次,剛入口是一種各種食材調和出來的味道,然後慢慢再可以分辨到不同食材的味道,蘋果的酸味、雲呢拿味、梨慕斯、最後才吃到剛出來的撻底核桃味,此時一開始的蘋果餘韻已經淡去了,味道層次各有先後。還有附送試吃的朱古力卷蛋。

サヴァランSavarin(¥480)也是法式傳統甜點,其實是一種發酵麵團烘烤後,浸漬在冧酒中,再在中間加上打發的忌廉,是另外兩大傳統甜點Kouglof, Rum baba的近親。雖然是酒浸,但不會像發水麵包的質感,而是一種濕潤的蛋糕體,還有一種叫香檸檬的香料味。

筆者看過主廚的訪問,他說過,法國各地的材料有著各自的風味,亦注重季節感。

所以,兩次的到訪,分別見到他們用季節性的水果配搭簡單風味的甜點,香印提子蛋糕シャインマスカットのショートケーキ(¥560)和蜜瓜撻メロンのタルト(¥670)。

在法國各地的食材有各自的風味,於是我們會見到專門呈現鄉土風味的タルトリンツァー林兹撻(¥400),林兹蛋糕Linzer Torte應該是源自奧地利的甜點,用黑加侖子,面層鋪有格紋條裝飾;但在史特拉斯堡所屬的亞爾薩斯地區也發展出變奏版本,用的是紅桑子;而這次的樣子相信是主廚再改良的,面層是呼應該店主旨的蝴蝶脆餅Brezel樣子裝飾,再用亞爾薩斯地區經常出現的多種香料組合做撻底,還有加了香料的蜜漬蘋果和蜜漬柿,最後撒上里昂名物粉紅色杏仁糖Praline Rose,整個組合充滿鄉土風味。

後記

最後,第一次來訪離開時想起,來到入圍MOF冰品部門決賽人馬的店,怎可能不試試他的雪糕呢?在嚴寒下買了一客開心果雪糕(¥500),可能用料很足,只有開心果是不同,其他口味均一售價(¥450)。雪糕的質感滑順且結實,開心果味非常濃,開心果的味道特徵都保留得到,連雪糕上面的朱古力筒也是用真材實料的朱古力製作,絕對值得一試!

另外還有芭菲提供(相片中有請勿拍照的標示,但筆者是得到店員許可才拍的)。

順帶一提第一次造訪的時候是傍晚,還有機會見到主廚本人經過。

下次帶父母來逛巢鴨的時候,不妨也來這店體驗一下史特拉斯堡的法國東北風味!(而事實上也有很多老公公婆婆去買蛋糕)

 

實用資訊

店名 PÂTISSERIE Yoshinori Asami パティスリー ヨシノリアサミ
地址 東京都豊島区巣鴨 3-23-3
ハウス桃李 1F
最近車站 巣鴨駅 (步行三至五分鐘)
停車場
定休日 星期三(水曜日)
每月第二個星期二(第二火曜日)
營業時間 10:30am – 7:30pm
付款方式 皆可
外帶/內用 皆可
設有室內和室外的座位
電話 03-5980-7674 (+81-3-5980-7674)
可否拍照 詢問店員,店員說可以,但事實上店內有不准拍照的牌,所以要拍的話還是先問問店員。

 

其他資訊

店名意思 主廚自己的名字:Yoshinori (欣則) Asami (浅見)
主廚 浅見欣則
年資經歷 東京製菓學校畢業,於東京明治記念館工作四年,期後在日本一場大賽中獲勝,得到遠赴法國研習的機會,於Haute-Savoie上薩瓦省MOF的店中工作一年,Alsace亞爾薩斯的店工作一年,最後在Strasbourg史特拉斯堡的Kubler工作十年。

期間於2011年在MOF晉身總決賽的殊榮,經歷十二年法國的修練,2013年回歸日本,成立自己的公司並於日本洋菓子協會連合會擔任公認技術指導員,2015年十月正式開設自己的店,同時亦繼續在日本國內外擔任技術顧問,宣揚法國甜點。

開店理念 「甜點可以說是快樂的代名詞;因為你送甜點給別人,對方一定會很高興。」、「它能激勵人心,也能讓每個人的心中湧起一股暖意」(來源自「今周刊」一篇網上訪問)
風格路線 法式傳統、生菓子、冰品、朱古力、常溫甜點
價格 一人份生菓子 ¥400-700
約一磅蛋糕 ¥2600-3000
另有各式常溫甜點、節慶禮盒


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