Le gâteau mollet et le gorenflot

0004-5/2800 Le gâteau mollet et le gorenflot
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
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上星期做完了Savarin的現代表現方式,以為就這樣完了?不會這麼簡單啦。書中除了Kouglof→Baba→Savarin這個現今都很易買到的傳統甜點「家族」,還有提到一些他們的「亞種」(這個比喻可以嗎)。

其實有一些甜點因為做法、味道相近,會被首先出名的蓋過了風頭,甜點店大概也不會同時賣兩款差不多的甜點吧,都會賣較多人知道的那款。但這些被忽略的、較少人會做的甚至相片也找不到的傳統甜點,也有自己的故事,今天就一次過做兩個。

回顧演化史:
最初是Kouglof 咕咕洛夫;然後因為它太乾浸酒後變成Baba au Rhum 蘭姆巴巴(其中一個來源說法);再後來在巴黎,再發明出做成環形,中間擠忌廉的Savarin 薩瓦蘭蛋糕。

Le gâteau mollet

mollet直譯的話就是「小牛」,書中描述它是「Savarin的一種,但不浸糖漿」,於法國城市蘭斯(Reims)和香檳地區(Champagne)很常見,模具方面就指示可以用Savoie或Charlotte的模(詳見: #TDB_KWT_030 )。

製作方面,相比Savarin麵粉量減半,也加入牛奶、相對多的牛油,麵糊因此非常液態;而且書中特別提到要用暖牛奶,蛋也要預先在焗爐烘暖(我是直接隔水烘暖),然後做成麵糊後,加入牛油前,又將麵糊放進焗爐再焗,書中沒有很詳細所以我只是焗了一會。大概是把當中的蛋稍稍烘熟,關係到穩定性嗎?最後,發酵兩次後就進爐焗熟。

在網上再搜尋一下詳細資料,隨便搜也可以找到它的樣子,也有人用Kouglof與它相比,是類似的「發酵蛋糕」,可見他們真的是近親。(在第一個搜尋結果中說到)它是比利時阿登地區(Ardennen)(曾受法國統治)的標誌性甜點,特點是「豐富的牛油,金色的外皮和非常蜂窩狀的糊狀、海綿狀,比傳統的brioche更加通風和醇厚…在節慶、聚會或婚禮中會看到」

Le gorenflot

Gâteau mollet尚且是較多人認識,這個Gorenflot就真的是不太找到關於它的資料,可以說是失傳了嗎…仔細找會找到它的模具樣子,還有一張用這個模具疊成一座的圖畫,除此之外,連烤好之後的樣子都找不到了。

書中寫到關於Gorenflot文字也不多,是用Savarin的麵團放進六角形模具中烘烤的甜點(有網站說它是六角形的Baba;另外也有加入杏行碎的做法);但與它區分開來的特點有兩個:一是模具,上面說過在網上會找到這個模具的樣子,是六角形的模,中間再挖空一個小六角形,簡單來說就是雪芳(戚風)蛋糕的模具中,圓形變成六角形的感覺,由於找不到類似的東西,我是用正方形框中再放一個六角形小圈,做出近似的樣子。

第二個特點是糖漿中的香料,濃度不變,但放進這三樣東西:苦艾酒(absinthe)、茴香酒(anisette)和杏仁糖漿(sirop d’orgeat),我姑且用了其他東西代替,書中也大概描述了這個做法是作出了一些妥協,並非最原本的做法。

而關於這個甜點背後的故事,名字是來自一位僧侶(有說是美食家,也有說是故事中懦弱、貪婪的角色,這個要再確認),比較有趣的是wiki有這一段:「八角形模具製作,供七位客人享用,第八部分是為上帝保留的。」

後記

兩款我都烤得不太夠上色,前者就真的如上面所述,是不錯的如果你喜歡牛油味;後者就很視乎糖漿的風味了,這個有點太甜和香料味濃。

從上面的資料搜集,可以得出

Kouglof→Baba→Savarin

Savarin→Gâteau mollet(~Kouglof)

Savarin→Gorenflot(~Baba)

這樣的關係圖,甜點歷史,真的是博大精深呢!

Recipe and Reference from P.39-42 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》



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