Le gâteau mollet et le gorenflot

0004-5/2800 Le gâteau mollet et le gorenflot
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》
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上星期做完了Savarin的現代表現方式，以為就這樣完了？不會這麼簡單啦。書中除了Kouglof→Baba→Savarin這個現今都很易買到的傳統甜點「家族」，還有提到一些他們的「亞種」(這個比喻可以嗎)。

其實有一些甜點因為做法、味道相近，會被首先出名的蓋過了風頭，甜點店大概也不會同時賣兩款差不多的甜點吧，都會賣較多人知道的那款。但這些被忽略的、較少人會做的甚至相片也找不到的傳統甜點，也有自己的故事，今天就一次過做兩個。

回顧演化史：
最初是Kouglof 咕咕洛夫；然後因為它太乾浸酒後變成Baba au Rhum 蘭姆巴巴(其中一個來源說法)；再後來在巴黎，再發明出做成環形，中間擠忌廉的Savarin 薩瓦蘭蛋糕。

Le gâteau mollet

mollet直譯的話就是「小牛」，書中描述它是「Savarin的一種，但不浸糖漿」，於法國城市蘭斯(Reims)和香檳地區(Champagne)很常見，模具方面就指示可以用Savoie或Charlotte的模(詳見： #TDB_KWT_030 )。

製作方面，相比Savarin麵粉量減半，也加入牛奶、相對多的牛油，麵糊因此非常液態；而且書中特別提到要用暖牛奶，蛋也要預先在焗爐烘暖(我是直接隔水烘暖)，然後做成麵糊後，加入牛油前，又將麵糊放進焗爐再焗，書中沒有很詳細所以我只是焗了一會。大概是把當中的蛋稍稍烘熟，關係到穩定性嗎？最後，發酵兩次後就進爐焗熟。

在網上再搜尋一下詳細資料，隨便搜也可以找到它的樣子，也有人用Kouglof與它相比，是類似的「發酵蛋糕」，可見他們真的是近親。(在第一個搜尋結果中說到)它是比利時阿登地區(Ardennen)(曾受法國統治)的標誌性甜點，特點是「豐富的牛油，金色的外皮和非常蜂窩狀的糊狀、海綿狀，比傳統的brioche更加通風和醇厚…在節慶、聚會或婚禮中會看到」

Le gorenflot

Gâteau mollet尚且是較多人認識，這個Gorenflot就真的是不太找到關於它的資料，可以說是失傳了嗎…仔細找會找到它的模具樣子，還有一張用這個模具疊成一座的圖畫，除此之外，連烤好之後的樣子都找不到了。

書中寫到關於Gorenflot文字也不多，是用Savarin的麵團放進六角形模具中烘烤的甜點(有網站說它是六角形的Baba；另外也有加入杏行碎的做法)；但與它區分開來的特點有兩個：一是模具，上面說過在網上會找到這個模具的樣子，是六角形的模，中間再挖空一個小六角形，簡單來說就是雪芳(戚風)蛋糕的模具中，圓形變成六角形的感覺，由於找不到類似的東西，我是用正方形框中再放一個六角形小圈，做出近似的樣子。

第二個特點是糖漿中的香料，濃度不變，但放進這三樣東西：苦艾酒(absinthe)、茴香酒(anisette)和杏仁糖漿(sirop d’orgeat)，我姑且用了其他東西代替，書中也大概描述了這個做法是作出了一些妥協，並非最原本的做法。

而關於這個甜點背後的故事，名字是來自一位僧侶(有說是美食家，也有說是故事中懦弱、貪婪的角色，這個要再確認)，比較有趣的是wiki有這一段：「八角形模具製作，供七位客人享用，第八部分是為上帝保留的。」

後記

兩款我都烤得不太夠上色，前者就真的如上面所述，是不錯的如果你喜歡牛油味；後者就很視乎糖漿的風味了，這個有點太甜和香料味濃。

從上面的資料搜集，可以得出

Kouglof→Baba→Savarin

Savarin→Gâteau mollet(~Kouglof)

Savarin→Gorenflot(~Baba)

這樣的關係圖，甜點歷史，真的是博大精深呢！

Recipe and Reference from P.39-42 of “Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie”
《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》