[Reviviscence 001] Savarin moderne

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前三個星期我們順著「甜點史序」,參照《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》一書,由咕咕洛夫(Kouglof)開始;到嫌它太乾浸酒成為蘭姆巴巴(Baba au Rhum)(其中一個來源說法);再到後來轉用別的糖漿和香料的環形薩瓦蘭蛋糕(Savarin)。

之前說過,尊重傳統、基於傳統之上創新的法式甜點,就是我所喜愛的甜點風格,也希望讓更多人知道;還有片岡泰晴主廚「伝統から創造へ」這個標語。今天,我們再來做做看Savarin,不過,是在現代法式甜點店裡呈現的方式!

表現方式

首先,和之前一樣都是發酵蛋糕體浸漬酒味糖漿,上面多數會擠上鮮忌廉,這個對於不習慣酒精的人(如我)真的很有用,大概是忌廉的奶油平衡到酒精的嗆鼻感。也會有放上別的裝飾,或是新鮮水果的例子,平衡整體的油膩感。

至於Baba之中的提子乾、或Savarin之中的其他乾果,我記憶中就沒有吃過把它們混在麵團裡面的「現代Savarin」,都是只有發酵蛋糕體,可能因為個子小吧。

還有一點就是,某些店會插上小管,讓客人自己喜好,在蛋糕之中擠進更多的酒,而圖中的小管已經從東京帶回來兩三年,終於有機會用了。

盛載方式多數是用這樣的小膠碗,方便盛著多餘的酒精,也可以營造稍稍浸著酒,很濕潤的感覺。通常是用淺一些的,底部圓團的,但我買不到所以只能用這種像杯的樣子。

(分別在波爾多、東京、廣島、大阪四店提供的Savarin的表現方式!)

製作

事實上這個沒有加香料,也用了冧酒,應該更像是Baba au Rhum吧,詳情請看前三星期的文章。不過這次用東京藍帶的食譜,結論是用之前1890年的做法較好吃啊!

1890年的麵團焗之前更結實,焗完脫模容易,浸完糖漿也還有彈性;今次的流質麵糊脫模很難(兩種做法都有抹牛油),也好像吸太多水分了。另外1890年的做法糖漿濃度較高,同樣,也令蛋糕吸收得好一點不會吸太多不會吸太少;像現在這次的…太稀的糖漿,蛋糕吸收太多就有點像發水麵包。因為這次第一次做發太漲,拍照很醜,所以還做了第二次,用濃一點的糖漿,真的好吃多了。

甜點本來就是由歷史文化孕育出來,包括人們的宗教習俗、生活習慣;一個地方的人吃什麼,最初都是基於地理環境,當地適合種什麼、盛產什麼,傳統甜點,並不沉悶!



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