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Financier au Thé Rôti 焙茶費南雪

Financier au Thé Rôti 焙茶費南雪

上兩個星期分別做了最原本的費南雪和現在普遍吃到,加入焦香牛油而且是金磚形狀的費南雪,共通點都是加入與麵粉相約的杏仁粉、只用蛋白。今天我們來做創新口味的費南雪,食譜來自東京豐洲Pâtisserie SAKURA的森大祐主廚的焙茶費南雪 …Read More

Le financier 費南雪

Le financier 費南雪

Financier有「金融家」的意思,配合名字形狀也是金磚的,起源於rue Saint-Denis,據說是巴黎的金融區,一直以為帶有榛果香氣的焦化牛油(Beurre noisette),是費南雪不可或缺的要素 …Read More

Madeleine modern 瑪德琳貝殼蛋糕

Madeleine modern 瑪德琳貝殼蛋糕

令和元年第一天,讓我們用裹上朱古力的朱古力味瑪德琳(或是把未吃完的裹上新的味道🤣),將傳統甜點活化並加入更多口味,新時代裡繼續吃更多的Madeleines和鄉土甜點吧! …Read More

Madeleines 傳統瑪德蓮們

Madeleines 傳統瑪德蓮們

又到了沒結論不專業甜點實驗時間,上回參照了《歷史、地理相關的甜點烘焙記事》一書,做了Madeleine premiére(第一),說是最早的Madeleine做法,除了Madeleine premiére,書中一口氣列出了其他6種做法,古老的食譜通常都有好多版本啦。總之,今次就來做做其中三種做法吧! …Read More

Madeleine premiére  最初的瑪德蓮

Madeleine premiére 最初的瑪德蓮

除了需要冷藏的生菓子,很多洋菓子店都會賣常溫甜點/焼き菓子,每間店賣的款式都不同,但每一間洋菓子店,都一定會有這個Madeleine – 瑪德蓮殼蛋糕 …Read More

Mousse au chocolat 朱古力慕斯 – 實驗

Mousse au chocolat 朱古力慕斯 – 實驗

朱古力慕斯的做法實在很多,為了測試一下大家喜歡哪種,就做了三款,標上A、B、C的標記拿去給不同的朋友試吃。 …Read More

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat

這個是我慣常會做的朱古力慕斯做法,只有簡單的朱古力混合忌廉,不加蛋黃或蛋白霜,口感滑順朱古力味濃厚。 …Read More

Mousse chocolat

Mousse chocolat

這個記載於1890年的一小段文字食譜,加入了大量的忌廉,大概就不是最最原本的版本了。於我來說,用蛋黃、蛋白,或是只用忌廉的做法都試過,直接將熱糖漿加入朱古力中的做法倒是第一次試呢! …Read More

Kouglof->Baba au Rhum->Savarin

Kouglof->Baba au Rhum->Savarin

幾個星期以來,我們由Kouglof(咕咕洛夫)開始;因為太乾浸酒後變成Baba au Rhum(蘭姆巴巴)(其中一個來源說法);然後到後來在巴黎發明出做成環形,中間擠忌廉的Savarin(薩瓦蘭);再到Gâteau mollet和Gorenflot這兩位Savarin近親;還有Savarin在現代的表現方式、以及用Savarin作基礎發展出來的現代創新甜點。 …Read More

Bougie [Savarin Tomate-Fraise]<br>Chef Daisuke Mori’s Savarin

Bougie [Savarin Tomate-Fraise]
Chef Daisuke Mori’s Savarin

之前說過,尊重傳統、基於傳統創新的法式甜點,就是我所喜愛的甜點風格,也希望讓更多人知道;Savarin在現代法式甜點店的表現方式就做過了,不過「基於傳統的創新」,又豈止於此? …Read More