Bougie [Savarin Tomate-Fraise]
Chef Daisuke Mori’s Savarin

#tdbProjectReviviscence #tdbProjectReviviscence_001

前五個星期,我們順著甜點史序,得出以下的關係圖。
Kouglof咕咕洛夫 → Baba蘭姆巴巴 → Savarin薩瓦蘭
Savarin → Gâteau mollet(~Kouglof)
Savarin → Gorenflot(~Baba)

之前說過,尊重傳統、基於傳統創新的法式甜點,就是我所喜愛的甜點風格,也希望讓更多人知道;Savarin在現代法式甜點店的表現方式就做過了,不過「基於傳統的創新」,又豈止於此?

製作過程影片按這裡

今天找來的例子,是 #森大祐 主廚在食譜書中以「Savarin的發展形」為題的創作甜點。名字Bougie是法語「蠟燭」的意思,森主廚的版本是垂直插上盛著酒的膠管,大概因此得名。Savarin Tomate-Fraise,就是用番茄和士多啤梨所做的Savarin。

由下至上依序是番茄奶油、白朱古力慕斯、番茄啫喱、蜜漬番茄、迷你Savarin浸番茄和士多啤梨風味的糖漿、鮮忌廉,上面再放上盛著士多啤梨酒的膠管。是味道和口感都充滿層次的作品,甜點的世界就是這樣的無窮無盡呢!

Recipe and Reference from P.62-66 of《モダン・フランス菓子の発想と組み立て》, Recipe by chef Daisuke Mori (森 大祐)



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