將傳統變奏出獨有風格!
以嶄新方式呈現經典的話題性甜點店
Dominique Ansel Bakery.前篇

前言

我猜很多人都會知道這店,東京甜點的打卡必選:用木棍插著的Frozen S’more、新鮮西瓜夾著西瓜雪糕的What-a-Melon等等。如果不常去日本不知道的話,Cronut有聽過了吧?對,他就是發明Crossaint x Donut = Cronut的大師,曾獲得The World’s Best Pastry Chef的Dominique Ansel。

近年大家慕名去此店,大概都是為了這些充滿創意的雪糕。雖然這間店在美國、英國都有分店,其實不算是我常常想鼓勵大家去的日本獨立洋菓子店,不過主廚的創意真的很值得我們去研究一下,每款都充滿話題性。很多人去的原因多數是為了試Cronut,或是打卡一流、吃法新奇的雪糕,但這裡不只有這些,還有很多法式甜點也很值得試(主廚本來就是法國人,在法國出生也在法國的名店工作過,2011年在紐約開店)。最重要的是,經常會有東京專屬的地區限定!

他的創作當中,常有從傳統的東西變奏出來的甜點。

Paris – Tokyo(¥725)

東京限定,法式傳統Paris – Brest的變奏,變成了抹茶的版本,放上銀杏造型朱古力。原版是用環狀泡芙(代表單車輪)夾著praline cream,為了紀念環法單車賽Paris巴黎到Brest布里斯本的比賽地點。詳情看這個: #TDB_KWT_136 。

另外也有Paris – London(Lemon curd, earl grey這些英國常用甜點食材,上面加上鬍鬚形狀朱古力,喻意英國紳士);Paris – LA(橙花和muscovado ganache,上面是罌粟花形狀的朱古力,撒上罌粟籽,是對加州的罌粟花致敬)。我沒有去過London和LA,但問朋友H先生借了他的Paris – LA照片。

向傳統法式甜點致敬之餘,又很巧妙的改成東京的版本。本身這個甜點的創作起源,就是表達了兩個地方之間的連結,現在改成巴黎 – 東京,用巴黎的甜點製法,加上當地的傳統食材。

我真的覺得這個系列的心思很值得我們鼓掌。

Frozen S’more(¥770)

S’more本來是美國流行的傳統營火會食物,8月10日還有一個National S’mores Day,據說名稱是來自 “Some More”,早在童軍的營火會中流行。用Graham餅乾夾著烤過的綿花糖和朱古力。而Frozen S’more就是這個的變奏,外面是用火槍即場燒過的綿花糖,咬下去是內脆內軟的,然後是雲呢拿雪糕(據說是來自土耳其雪糕)和朱古力薄脆,還要是用木棍插著進食。可以說是保留了S’more的各種味道、口感特徵再加以放大,將這個經典傳統用另一種方式呈現。其實三次到訪吃了兩次,每次都太衝動吃掉忘了拍切開後的照片。

Cookie Shot(¥520)

一般是雲呢拿味的,但第二次到訪新推出了士多啤梨味。Cookie Shot是另一款熱門產品,以暖的曲奇做成杯狀,裝著凍的雲呢拿牛奶(我試的是士多啤梨奶)。有沒有覺得很像平常大家喜愛的,將曲奇浸進牛奶中的食法?不過不用再準備杯,因為你的曲奇本身就是杯,又是一項經典的變奏不是嗎?

還有外帶盒裝,有兩個曲奇杯加兩瓶牛奶(這裡又用回了瓶子了,因為吃之前加牛奶才不會變軟嘛!)

Buche de Noel ~Mini Oden Buche~(¥550)

第一次到訪正值聖誕節,櫃裡當然有傳統法國人聖誕會吃,代替燒柴火帶來幸運的習俗的Buche de Noel(Yule Log Cake),不過除了傳統的樣子,還有一個東京限定的版本:關東煮(Oden)的樣子!關東煮也是日本人冬天會吃的東西不是嗎?模仿竹籤插著三個蛋糕:三角形模仿豆腐(?)的rare cheese cake、球狀的柑橘焦糖蛋糕、圓柱狀的就真的是Buche de Noel(栗子口味),把這個日法的創意甜點完滿作結,是很有趣的localisation!


Blossoming Hot Chocolate(¥580)

這個就真的是打卡必用,以朱古力圈令花形綿花糖底部收緊,整個放進熱朱古力當中,朱古力圈溶化,花朵就緩緩盛開。除此之外還可以選Matcha Latte和其他不同顏色的花,而且紫色的花我也好像吃到有薰衣草味。朱古力有點太甜,抹茶用來配甜點就剛好。這個的話,有沒有像平常在熱古力中加入綿花糖粒的做法?

 

25-Layer Apple Tart Tatin(¥720)

個人很喜歡這個。平常的Tart Tatin反烤蘋果批,是一塊塊的蘋果,咬進焦糖化的表面,中心的部分只是煮過的蘋果;但現在這個切成一片片去煮再疊在一起,咬進去就是25層豐富的蘋果口感,每一層都是焦糖化的表面。而且酸度也怕到好處,不會太甜,清新的感覺,撻底也好吃。

DKA(¥550)

店內推介款式DKA,朋友很喜歡麵包,點了個夾雪糕的版本,是很好吃的。後來,我看著那個名字和介紹,心想怎麼這麼眼熟。原來!我是有做過的,它是Kouign Amann,一個來自法國布列塔尼傳統的甜點,Kouign-Amann在Bretagne布列塔尼語中,是「奶油的甜點」的意思,將砂糖摺進麵團之中,所以吃下去會有「沙沙」的砂糖口感。DKA 原來就是 “Dominique’s Kouign Amann”的意思!關於這個甜點可看看這個連結:#TDB_KWT_110

Cronut(¥600)

由於常常都很晚去,cronut又很快售罄,到了第三次到訪我才能夠試到它!之前有吃過一些百貨公司的專櫃提供的版本,但它們其實都不能稱為cronut因為本尊註冊了商標。今次終於吃到了!這個是本季特別版的白桃薰衣草味,我覺得兩者本身已經好香,加在一起就太香了;口感是好吃的,外面有脆脆的薰衣草糖,入面是好香牛油味的內層和餡,但我還是想試一試原版。

後記

製作Frozen S’more、Cookie Shot、Blossoming Hot Chocolate等即場加工產品的時候,店員會先呼喚你的號碼叫你上前,還會主動提醒你:她準備開始燒了/準備將花放下去了(你可以預備開始拍影片了)。這應該也是店內要先點餐,再到出餐區等候叫號的原因,而且店員全部都很cheerful,也有一些外籍的店員,一邊製作一邊講解。這些安排和對員工的訓練,也是這間店值得欣賞之處。

各項甜點雖然吃法、用料都有新奇之處,但當中不難看到的傳統、經典的影子,還有對其的尊重。將既有傳統食法打破,取其中的元素,用創新的方式呈現。為什麼他創作的Cronut、FROZEN S’MORE,一款接一款都是充滿極高話題性,應該就是歸功於這些巧思和創作意念吧。

(當然這麼多的話題性產品,也反映出他很了解現在的人喜歡吃甚麼,所以也有看到這裡有gluten-free的麵包;甚麼是流行,怎樣製造gimmick。)

用餐區背後的牆壁,是一幅大型鐵路路線圖!站名有的是法國的地方,有的是傳統甜點名稱,也有本店的創意甜點名稱,最大的站就是東京(本店)、紐約(主廚開第一間店的城市)和巴黎(主廚故鄉),明白了設計者的心思嗎?

店內的氣球不是玩具!裡面盛著像氣球般輕盈的蛋糕!

表參道店店內分上下兩層,地面是甜點(也可以外帶),二樓是餐廳,只是衝著甜點而來的我就未試過了,盡可能在上班的日子去吧,週末的人龍會很恐怖,雖然本身的遊客就已經很多。

如果大家要去表參道,記得要把它加入行程!

原本是有表參道店和銀座店,有各自的限定產品,不過銀座店已經在6月閉店。Frozen S’more、What-a-Melo等等要即做即吃的話題性產品,是表參道店專屬的,可能亦因此更加將銀座店比下去吧;銀座店是一個百貨公司的專櫃,專屬產品是一些生菓子和常溫甜點,我們下星期再說說這個。

實用資訊

店名 DOMINIQUE ANSEL BAKERY JAPAN
地址 東京都渋谷区神宮前 5-7-14 1F~2F
最近車站 表參道站 (步行五分鐘)
停車場 沒有
定休日 無休
營業時間 10:00am – 7:00pm
付款方式 皆可
外帶/內用 皆可
電話 03-3486-1329 (+81-3-3486-1329)
可否拍照 可以 (店員還會在某些製作過程開始前提醒你)

 

其他資訊

店名意思 主廚名字
主廚 Dominique Ansel
年資經歷 法國出生也在法國的名店工作過,2011年在紐約開店,現在倫敦、東京都有分店。
開店理念
風格路線 將既有傳統食法打破,取其中的元素,用創新的方式呈現。
價格 熱門即製甜點 ¥550-600/700
法式甜點 ~¥700
另有各式麵包、常溫甜點、外帶禮盒


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