九州篇#1 福岡市 中央區
Jacques．大塚良成

#mrteddyeats #來一場日本甜點旅行之三十

背景

九州甜點之旅第一間店，就是這間擁有非常齊全法式傳統、經典甜點品項的Jacques，大塚主廚更曾經在日本甜點教父 河田勝彦的店( #來一場日本甜點旅行之一 )裡學習過！

Jacques店址就在大濠公園對面，福岡城、舞鶴公園、大濠公園三個地方是連在一起的。而正值賞櫻季節，本來家人就安排了在舞鶴公園賞櫻野餐，我也趁機帶他們到Jacques，見識一下在香港沒有的正統派傳統法式甜點店(我也可以多試幾款哈哈)。

問准了可以拍照後我就在四處拍照參觀，回過神來，看見我可愛的外婆竟然自己取了籃子在選購常溫甜點，最後買了瑪德蓮和費南雪。

主廚介紹

根據店舖官網，大塚主廚師承三位甜點主廚，分別是福岡Chez Quano的加野廣明主廚；東京Au Bon Vieux Temps的甜點教父河田勝彦；還有法國東部城市米盧斯(Mulhouse)PÂTISSERIE JACQUES的主廚。從法國修行回來後，1995年獨立，現在除了Jacques，還有另一間店Sophie à dimanche，有甜點也有茶和內用的餐牌。

有沒有發現一件事，對！就是大塚主廚在法國工作的店也是叫Jacques，再去搜查看看，原來法國那邊的Jacques是一間始創於1934年的老店，經歷了三代主廚繼承人；而在法國Jacques的店鋪列表一欄，也寫有JACQUES AU JAPON(日本的意思)，就是大塚主廚的店，所以大塚主廚是把師父的店以及他的傳統法式甜點，傳揚到日本福岡這裡呢！

Relais Desserts

還有一件事，大塚主廚於2005年成為Relais Desserts一員，Relais Desserts是一個集合了世界頂尖甜點師的組織，目的是宣揚高品質、創新的法式甜點，成為會員要乎合特定條件、還要現任會員的推薦。一些大家可能知道的大師：寺井則彦(Aigre Douce)、青木定治(Pâtisserie Sadaharu AOKI)、川村英樹(à tes souhaits!)、金子美明(Paris S’eveille)都是會員哦！現在想起2015年我在里昂一間店也有看過這個標誌，也在日本會員的店看過(有兩間店會準備會寫)，現在才真正找資料來了解這個組織。

店舖介紹

外觀走純白簡約風的Jacques，推門進去，內部是古典派的雲石、深啡色系裝修，不過並沒有很多的裝飾和佈置(銅像、吊鐘、小擺設那些)，倒是在左側有一列玻璃櫃，放了一些法式甜點的古董模具和書籍，也掛了一些在門口的牆壁處。

在超大的冷藏菓子櫃、常溫甜點區，這些擺放甜點的位置那邊，就是乾淨俐落，只專注於擺放甜點。

總括來說就是簡約之餘不失古典優雅。

店內有多款法式經典甜點、創新款式、傳統鄉土常溫甜點(包括一些較罕見的款式)、果醬一應俱全。
分類亦很明確，亦有一欄亞爾薩斯的傳統甜點專門類別，以下是官網的分類：
Gâteaux Traditionnels Alsaciens 伝統のアルザスのお菓子
「傳統亞爾薩斯蛋糕」
Entremets ホールケーキ=アントルメ
「whole cake」
Petits Gâteaux カットケーキ＝プティ・ガトー
「small cakes」
Pâte à Choux エクレア・シュークリーム
「泡芙類」
Macarons マキャロン
「馬卡龍」
Viennoiseries ヴィエノワズリ
「維也納甜麵包」
Gâteaux avec Thé ガトー アヴェック テ
「配茶吃的蛋糕」
Demi-Secs 半乾き菓子＝ドゥミセック
「半乾菓子(例：瑪德蓮、費南雪)」
Four Secs 乾き菓子＝フールセック
「乾菓子(例：餅乾、曲奇)」
Confitures コンフィチュール
「果醬」
Chocolats ショコラ
「朱古力」

甜點介紹

和家人到訪一次後，因為忘了問家人要一口招牌甜點Jacques，又去了第二次：但太晚去賣完了；第三次再去，竟然是大塚主廚在外場幫我包裝甜點(甜點櫃的照片可以看到他的背影)，此時就覺得頭二次都沒吃到實在太好了。

Jacques(¥460)
冠以Jacques之名的招牌甜點，從照片看也可以感覺到它是非常柔軟的，所以有額外的保護。帶有雲呢拿香味的焦糖慕斯配上洋梨慕斯的淡淡清香，還有蜜漬洋梨的清新甜味，焦糖甜苦適中，令整個甜點更醇厚和優雅；除了下面的蛋糕體有一點沙沙的口感外，整體都是輕盈柔軟。

作為以店名命名的招牌甜點，大塚主廚沒有選擇炫技的朱古力甜點或經典的蒙布朗，反而是用這一道輕柔的甜點，用清雅、平凡的美味帶給食客舒服、安心的味道。

此甜點真的是本店主打，因為在他旁邊還有韓文的介紹牌，事實上初訪之時也看到有一群韓國人同行，是在韓國有節目或推廣過嗎(?)(維基大神：福岡縣最近的特大都市是韓國釜山而非日本國內城市)。除了切件，也備有一個裝的Jacques，有兩種尺寸(¥2550/¥4800)

😱補充：洋梨！不就是河田主廚店裡的標誌嗎？！而且焦糖、雲呢拿、柔軟這些都和店裡同樣以店名命名的甜點Au Bon Vieux Temps很相似！會是向老師表達敬意嗎？

Savarin Traditionnel(¥560)
也是招牌產品之一，我本人好喜愛的酒糖漿浸漬發酵蛋糕體，很強的酒味，下面還藏了吉士醬。關於這個甜點更詳細的歷史可以看看之前的介紹 #tdbProjectMHGP_0001。

Tiramisu Orange(¥500)
橙和Tiramisu的組合。

Pista Intense(¥580)
濃厚開心果
濃厚的果仁香氣配上苺類的酸甜清新；裡面是開心果慕斯、榛子朱古力慕斯、還有紅桑子醬。

Creme Caramel(¥320)
戴假牙的外婆選了這款容易入口的焦糖布丁。

Kouglof(¥880)
店裡官網的甜點介紹甚至有一個亞爾薩斯甜點的類別，當中包括這個傳統的咕咕洛夫，可以看這個 #tdbProjectMHGP_0001 。

值得一提的是包裝上的字句：En souvenir du ciel bleu d’Alsace et des habitants chaleureux de Mulhouse.
「紀念阿爾薩斯的藍天和米盧斯的友好居民。」(米盧斯(Mulhouse)是主廚的修行地)

Gâteau à la Chantillyf(¥500)
洋菓子店必備的Strawberry shortcake。

Madeleine d’Or(¥-)
直譯是金色的瑪德蓮，顯示了他們對這道甜點的自信。

Berawecka(¥1760/一半裝)
這個真的有驚喜，因為絕對不多店會賣這個！！
兩年前，我有跟隨大塚主廚的師傳河田主廚的鄉土甜點食譜書做過，用發酵麵團和香料、酒去醃漬過的乾果烤成的甜點。詳情看 #TDB_KWT_014 。

當時的感想是：其實是用少量麵團黏著大量酒漬乾果，味道真的不是每個人都接受到，當時覺得要試試真正的會不會好吃一點。今次終於試到了，感想是…法國傳統口味真的不是每一款都易於接受，每次吃一小塊，配上茶還是不錯的啦(事實上官網也是這樣說)。

(以上產品已含稅)

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