138之第14道 東部.亞爾薩斯
Berawecka 洋梨聖誕麵包

014/138
我們在:Alsace亞爾薩斯(棋子標示之區域)

「整呢個包,個故事真係一匹布咁長。」

首先是材料準備,
洋梨乾:找遍全港都找不到梨乾,有想過: 不如放少一款材料啦,但原來Berawecka的beera在亞爾薩斯語中解作「西洋梨」(法:poire、英:pear、港:啤梨),所以都算是主角。於是我就用新鮮梨,自己用焗爐最低溫度焗六個鐘,預備不知道是否正確的梨乾。

無花果乾:特地買了半乾無花果,有點水份,而不是平常吃的好乾好硬那種。


蜜梨乾:蜜李應該是plum,即香港的布冧;但蜜李乾 法:pruneaux、英:prune,泛指用梅、梨做的乾果,wiki則說是「離核形」,香港叫這些做「西梅」。


杏桃乾:書中譯葡萄乾但法文寫著abricots,應該是譯錯了,要用杏桃乾/香港叫「杏脯」。



全部切粒,再加入蜜漬橙皮、醃漬櫻桃(confits)、葡萄乾、香料(八角、肉桂、丁香、黑胡椒),放入砂糖和Kirsch櫻桃白蘭地,浸漬十二小時。


 

然後加入杏仁、核桃,和之前做麵包一樣,兩次發酵合共三個半小時,再焗四十分鐘,掃上加熱過的果膠,用以增加光澤、防止麵包變乾燥,完成!

好了,來到味道方面,其實河田主廚有提到,這個包的特點是用了大量水果乾,少量麵團。我做的時候,將麵團放入乾果之中,根本整個麵團都消失掉。換句話說,就是用極少量的麵團,去黏著這些用香料醃漬過的水果乾、果仁,再烤。其實味道可以想象得到……

有趣的是,書中提到的Berawecka別名是”Pain de Fruits”,而直接上網用這個名搜尋,大多數會得到”Pain aux Fruits”的食譜,而這些食譜相對大幅加大麵團的比例,令吃的時候,真的會像是一個麵包,而非黏著的乾果。

法文文法上,雖然只差一個字,但”de”和”aux (à + les)” 有很大分別。當將一款材料從食物裡面拿走,但這食物還可以是一件食物(即材料是配料、或者增加香味),就用”aux (à + les)”,所以”Pain aux Fruits”麵團比例會較多;而當一個食物完全由某一個東西(例如fruits)作主要材料,就用”de”,由此可推斷,超超大比例的醃漬水果,是”Pain de Fruits”的重要元素。(法文半桶水,有錯請指正)

至於網上普遍都是教Pain aux Fruits而非Pain de Fruits,我猜因為這個真的是傳統鄉土做法?不是每個人都會喜歡,例如我個人來說,就不太接受得到。真的好想去河田先生的日本店試試,會不會其實可以做到好好吃(?)
會唔會再整(1.唔會→3.可能會→5.一定會):1

(12/8/2018 從Instagram搬運及修改此文)

Recipe/Reference from P.40 of
La Belle Histoire de Gâteaux Provençaux
「オーボンヴュータン」河田勝彦のフランス郷土菓子
《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》
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